В гастробаре «Виновные» встречают весну обновлением, в котором всё построено на точности — без избыточной декоративности, но с вниманием к деталям, за которые и ценят авторскую кухню. Новые спешлы от шеф-повара Владимира Щепилова продолжают философию проекта: честные продукты, выверенные сочетания и блюда, о которых хочется говорить.
В центре меню — понятные ингредиенты, собранные в выразительные композиции. Мясной блок звучит особенно уверенно. Тартар из говядины с пармской ветчиной на злаковых чипсах — это работа с текстурой и контрастом: нежность рубленого мяса, солоноватая глубина ветчины, акценты каперсов и шалота, поддержанные хрустом злаков. Рядом — более деликатное карпаччо из говядины с трюфельным дрессингом, где тонко отбитое филе раскрывается через трюфель, понзу и тёплую чиабатту.
Тему баланса продолжает лосось с чипсами из топинамбура, горчичным соусом и сметаной. Здесь важен ритм: мягкость рыбы, кислотность и острота соусов, хруст топинамбура — всё работает на глубину вкуса без перегрузки.
Одной из самых выразительных позиций стал луковый пирог с угрём. Слоёное тесто, луковый мармелад и печёная паприка формируют сладкую базу, на которой раскрывается копчёный угорь. Финальный штрих — эспума из пармезана и соус унаги, добавляющие блюду солоноватую воздушность и насыщенность.
Весенний сезон в меню обозначен и грибной темой. Спагетти со сморчками — более глубокое и тёплое по настроению блюдо: сливочное масло, трюфельная паста и пармезан создают насыщенную основу, а сморчки добавляют редкость и характер. Ещё одна позиция — ризотто с мортаделлой, где кремовая текстура карнароли встречается с пекорино, пармезаном и тонко нарезанной мортаделлой, формируя комфортную, почти классическую итальянскую интонацию.
Весенние спешлы Владимира Щепилова — это не просто обновление, а логичное продолжение гастрономической линии «Виновных». Здесь нет случайных решений — только вкус, мера и тот самый интерес, ради которого вечер за столом легко становится длиннее, чем планировалось.
