В ресторане северной кухни Björn — сезонное обновление меню. «Разбитое сердце оленя», «Жар-птица», «Угольная рыба, просоленная морем» — названия новых блюд звучат как главы из северных легенд или литературных произведений. Но за каждым из них стоит не только образная подача, а точная работа бренд-шефа Андрея Федосеева с сезонными продуктами, локальными ингредиентами и современным прочтением северной кухни.
Новое меню продолжает главный принцип Björn: внимательно наблюдать за сезоном и работать с продуктом именно в тот момент, когда он находится на пике вкуса. Молодая спаржа, томаты, клубника, зелень, овощи и ягоды поступают на кухню от небольших фермерских хозяйств и локальных производителей практически сразу после сбора урожая. Для Андрея Федосеева сезонность — не гастрономический тренд, а способ рассказать историю конкретного места, времени года и продукта.
Одно из самых необычных блюд обновления — «Разбитое сердце оленя» (1890 руб.). В его основе сердце оленя и молодой кабачок. Сердце подается сразу в двух текстурах — обжаренным и вяленым, а кабачок раскрывается через нежный крем и маринованные на гриле ломтики. Простое на первый взгляд сочетание превращается в размышление о том, насколько многогранным может быть вкус одного продукта.
Не менее выразительно звучит «Жар-птица» (1280 руб.). В этой роли выступает цыпленок, приготовленный сразу несколькими способами: голень и бедро обжаривают на гриле до золотистой корочки, крыло коптят горячим способом, а грудку готовят при низкой температуре, сохраняя сочность и нежность. Блюдо дополняют воздушный соус на основе бульона и белка и соленый желток, который заменяет привычную соль. Получается почти гастрономическое исследование одной птицы через разные температуры, текстуры и техники.
Фрикадельки из кологривского гуся с разноцветными томатами черри и пакчой на гриле (1390 руб.) уже с первых дней стали одним из бестселлеров меню. За характер блюда отвечает соус: сбраженная клюква дает дерзкую кислотность, вяленая ягода — мягкую сладость, а молодые еловые побеги оставляют свежее хвойное послевкусие.
В разделе закусок стоит обратить внимание на «Угольную рыбу, просоленную морем» (1320 руб.). Вместо соли Андрей Федосеев использует водоросли комбу, которые деликатно подчеркивают природный вкус рыбы и словно возвращают ее в естественную среду обитания. Подают блюдо со слайсами хрустящей кольраби и заправкой из стеблей петрушки и щавеля.
Летнее настроение в меню поддерживает салат из маслянистых листьев салата со сладкими томатами, спаржей и клубникой (1120 руб.). Салат и томаты привозят с фермы «Колхоз №1» под Можайском, спаржу — из фермерского хозяйства «Эколомна», а клубника становится ярким акцентом благодаря заправке на основе натурального клубничного сока и малинового уксуса.
Еще одна сезонная позиция — спаржа и зеленый горошек в жгучей траве (1120 руб.). Два фермерских продукта деликатно обжаривают, сохраняя их хрустящую текстуру и свежий вкус, а затем дополняют сыром брюност и соусом из молодой крапивы.
В разделе супов появился холодный зеленый суп из ботвы свеклы (890 руб.). Продукт, который часто остается за пределами тарелки, здесь становится главным героем — и это особенно органично для Björn, первого zero waste-ресторана в России. Свекольную ботву с ее ярким травянистым вкусом соединяют с овощным бульоном, водорослями комбу и исландским мягким сыром скир, а подают с жареной свеклой и хрустящими чипсами из ферментированной перловки.
На десерт команда Björn предлагает отправиться в Скандинавию. Черемуховая плюшка с мороженым из аквавита и сезонными ягодами (680 руб.) вдохновлена шведской традицией fika — искусством сделать паузу среди дня. Иногда лучший способ почувствовать лето — действительно просто ненадолго остановиться.
Как и прежде, кухня Björn остается разговором о природе, рассказанным через вкус. Только этим летом этот разговор звучит особенно живо: благодаря фермерским продуктам, короткому сезону, северной мифологии и историям, которые команда вкладывает в каждое блюдо.
Новое меню уже действует в Björn.
