Сентябрь в «Гастродаче Вселуг» начинается не с календаря, а с урожая. Пока на ферме на берегу озера Вселуг в Тверской области продолжают собирать овощи, ягоды, зелень и травы, московская кухня ресторана меняется вслед за сезоном.
Шеф-повар Андрей Колодяжный, известный вниманием к локальным продуктам, дикоросам и естественному ритму природы, собрал новое меню вокруг того, чем сейчас особенно щедра ферма: тыквы и корнеплодов, грибов, свежей зелени, фермерской птицы, козлёнка, сыров собственной сыроварни и рыбы из озера Вселуг.
Одна из новых закусок так и называется — «Осенний урожай Вселуга» (950 руб.). Солёные белые грибы здесь соединяются с миксом свежей фермерской зелени, создавая очень простой по идее, но максимально сезонный вкус.
В салате с халуми из овечьего молока собственного производства шеф сочетает сыр с маринованной уткой, хурмой, базиликом и мятой (1250 руб.). Сладость фрукта, плотность халуми и свежесть трав делают блюдо одновременно насыщенным и лёгким.
Осенью особенно хочется возвращаться к понятной, глубокой еде — и именно вокруг неё выстроена горячая часть меню. Одна из самых выразительных новинок — авторский борщ с мини-голубцами из савойской капусты и томлёным козлёнком (950 руб.).
В рыбном супе (750 руб.) судак и копчёные караси из озера Вселуг встречаются с печёными корнеплодами и маринованным фенхелем. К столу его подают с ароматной фокачей из печи.
Среди новых горячих блюд — перловая каша с фермерской индейкой (950 руб.), печёным пореем, костным мозгом, семенами подсолнечника и тартаром из трав Вселуга.
Ещё одна сезонная позиция — телячьи щёчки с кремом из печёного сельдерея и корня петрушки (1600 руб.), которые дополняет соус из копчёной груши. Сама груша — из собственного плодового сада фермы.
Отдельную главу осеннего меню Андрей Колодяжный посвятил главному продукту сезона — тыкве. В этом году агрономы фермы «Гастродача Вселуг» вырастили особенно крупные экземпляры из семян тыквы-гиганта, которые хозяйству подарили друзья основателя проекта Дмитрия Копеина.
Сразу четыре блюда в новом меню раскрывают тыкву по-разному.
В салате с «цветами» из печёной тыквы (950 руб.) она соседствует с артишоками, зеленью, дзадзики из цукини и цитронетом.
Крем-суп из тыквы (800 руб.) дополняют ломтиками вяленой фермерской утки, страчателлой из собственной сыроварни и тартаром из трав.
В горячем разделе появилась фермерская утиная грудка (1150 руб.) с ремуладом из корня сельдерея и тыквенным кремом.
А завершает сезонную историю десерт «Тыква» (650 руб.) — миниатюрная копия настоящего плода в корпусе из белого шоколада с тыквенным муссом внутри.
Осеннее меню «Гастродачи Вселуг» получилось почти буквальным отражением фермы в сентябре: грибы, корнеплоды, свежая зелень, озёрная рыба, птица, сыры и главный символ сезона — тыква. Здесь урожай не становится декоративной темой — он определяет само меню. И, пожалуй, именно поэтому осень во «Вселуге» лучше всего пробовать на вкус.
