Антон Пинский, Виталий Истомин и Артём Лосев представляют «Рубель» — русский ресторан на первой линии ГУМа. Здесь семейные рецепты получают современное прочтение, отечественные вина соседствуют с классикой Старого и Нового Света, а исторические своды и окна с видом на Кремль становятся декорациями для повседневной московской жизни.
По одну сторону панорамных окон — торговые галереи ГУМа, по другую — кремлёвские башни. «Рубель» расположился между ними, соединив интерес к прошлому с энергией сегодняшнего города. Того, где в гардеробе появляются вещи в духе неофолка, к любимым с детства блюдам возвращаются с новым любопытством, а вдохновение находят в собственной культуре — от семейной кухни до архитектуры.
Название задаёт тон этому знакомству. Рубель — старинное приспособление для глажки белья — здесь любопытен не только как предмет быта, но и как импровизированный музыкальный инструмент. Вместе с парой прялок и картой Москвы 1883 года он напоминает об истории, не превращая ресторан в музей. Главные события всё-таки происходят за столом.
Семейные рецепты с ресторанным характером
В меню Виталия Истомина и Артёма Лосева нашлось место и старым кулинарным книгам, и рецептам, которые передавались в их семьях. Архангельские и одесские традиции встретились с псковскими и ивановскими — так получилась кухня с разными интонациями, объединёнными узнаваемыми вкусами.
Первую страницу занимает икра: чёрная, красная, щучья и «заморская» — кабачковая и баклажанная. Следом раскрывается география рыбы и морепродуктов: дальневосточные ежи, гребешки, крабы и устрицы, черноморская хамса, каспийский залом, олюторская сельдь, сибирский чир, мурманская сёмга и волжская осетрина.
Знакомые закуски меняют подачу, сохраняя связь с оригиналом. Нежную «Мимозу» сервируют в фарфоровой рыбке под янтарными кольцами свежепросольной форели. Гребешок с чёрной икрой отсылает к сочетанию, которое Мстислав Ростропович заказывал в ресторане «Русский Ампиръ» в Строгановском дворце. А форшмак сопровождают пышной тёплой шаньгой, приготовленной по рецепту Ангелины Кузьминичны Истоминой — бабушки Виталия.
Дальше — грибы и соленья, поморская уха и борщ, пельмени и вареники, жареная корюшка и целое котлетное меню. Всё то, ради чего хочется собраться большой компанией и заказать несколько блюд на стол.
Но только ностальгией шефы не ограничиваются. Среди авторских находок — кулак краба с чёрной и красной икрой и «паэлья» из перловки со сладкими магаданскими креветками. Привычные продукты оказываются в новых сочетаниях, которые хочется сначала обсудить, а затем попробовать.
Десерты, которые стоит рассмотреть
Шеф-кондитер AVA Team Жамал Жолдосова продолжает игру со знакомыми вкусами и неожиданными формами. Манный пудинг с земляникой превращается в пурпурный цветок, а творожные яйца с персиком и кофейной икрой предлагают на время забыть о привычном облике творожного десерта.
В этой части меню особенно заметно общее настроение «Рубеля»: любимую с детства еду можно воспринимать всерьёз, но подавать — с фантазией и лёгкой иронией.
Квас, настойки и «Живая вода»
За барную программу отвечают шеф-бармен Антон Пыжик и бармен Александр Гладченко. Они ставят квас на корках бородинского хлеба, варят земляничный кисель и готовят домашние настойки. Локальные вкусы становятся основой и для коктейлей, у каждого из которых — собственный сюжет.
«Живую воду» с крыжовником и берёзовым соком подают в ярком полосатом «шатре», напоминающем о новогодней ярмарке на Красной площади. «Красно солнышко» появляется в хрустальном графине с «самоварными» кранами. А «Антоновка» обращается к более личным воспоминаниям — тем, для которых иногда достаточно одного знакомого аромата.
У бара, как и у кухни, нет задачи буквально воспроизвести прошлое. Гораздо интереснее взять узнаваемый вкус и придумать для него новую форму.
Российское вино — отдельная большая история
Сомелье Арина Гера выстраивает винную карту вокруг трёх направлений: России, Старого и Нового Света. Отечественное виноделие представлено широко — от северных виноградников Самарской области до южных территорий Крыма.
В подборке соседствуют хозяйства с дореволюционной историей и небольшие авторские проекты. Здесь можно познакомиться со старыми винтажами «Массандры» и «Солнечной долины», редкими позициями «Абрау-Дюрсо», винами «Усадьбы Дивноморское» и хозяйства Ведерникова.
Другую сторону карты раскрывают вина, за которыми особенно отчётливо видны их создатели. Среди них — One Barrel Дмитрия Маслова с экспериментального виноградника сорта рефоско, «Вино и Небо» бывшего пилота Владислава Фёдорова со старых лоз алиготе в Крыму и вина потомственного виноградаря Дмитрия Гусева, работающего в Нижнем Поволжье. Такая коллекция располагает не только к выбору бокала, но и к разговору о людях и местах.
Московская эклектика вместо стилизации
Интерьером занималось дизайн-бюро SOKOLART Марии Соколовой. В историческую архитектуру ГУМа вписали мотивы монументального классицизма, графику ар-деко и плавные линии модерна. Вместо буквальной игры в гжель и хохлому — московская эклектика, в которой разные эпохи естественно существуют рядом.
Особую роль получили светильники. Воссозданные по старым эскизам, они подчёркивают ритм арок и сводов, а сами люстры становятся арт-объектами: от реплик образцов XIX и начала XX века до отсылок к советской эстетике.
Открытая кухня и бар разделяют ресторан на два зала. В одном можно устроиться камерно, рассматривая картины из коллекции галереи Полины Аскери. В другом — наблюдать за работой команды и городской жизнью за окнами, выбирая между чаем с тортом и наливками с пирожками.
В «Рубель» можно войти из ГУМа или со стороны Красной площади. А пока позволяет погода — остаться на веранде, заказать квас и слушать колокольный перезвон. Здесь история не требует отдельной экскурсии: она уже включена в вид из окна, семейный рецепт и название ресторана.
Кстати, последнее произносится с ударением на второй слог — «Рубе́ль».
