Спустя месяц после назначения на должность шеф-повара Андрей Колодяжный представил первое большое обновление основного меню фермерского ресторана «Гастродача Вселуг». Оно стало логичным продолжением сезонных предложений «Первая зелень Вселуга» и «Клубничные поля» и обозначило новый этап развития проекта, где главным источником вдохновения становится собственная ферма в Тверской области, расположенная на берегу озера Вселуг.
«Гастродача Вселуг» — современный фермерский ресторан на Тульской с собственной лавкой, сыроварней и фермой. Проект открылся в 2023 году как гастрономическое продолжение хозяйства «Вселуг»: сначала появилась ферма, затем сыроварня и лавка, а ресторан стал естественным продолжением работы с собственным продуктом. Сегодня именно ферма определяет сезонность, качество и вкус кухни: здесь выращивают овощи, ягоды, зелень и пряные травы, производят молочную продукцию, мягкие и выдержанные сыры, содержат животных и птицу.
Во «Вселуге» принцип farm-to-table работает не как модный термин, а как полноценная система. Продукты проходят единый цикл качества: без превентивных антибиотиков, стимуляторов роста, с качественными кормами и свободным выгулом животных. «Нам важны не громкие гастрономические термины, а чистота продукта. Где росло, чем кормили, когда собрали», — говорит основатель проекта Дмитрий Копеин.
В мае 2026 года кухню «Гастродачи Вселуг» возглавил Андрей Колодяжный — один из самых известных российских шеф-поваров, гастроботаник и исследователь локальной кухни. За его плечами стажировки в Noma и Geranium, собственные проекты в Москве и Сочи, рекомендация Michelin и премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Его приход стал для проекта переходом от модели фермерского ресторана к более цельной гастрономической философии, построенной вокруг сезона, собственной фермы, озера, леса и окружающей природы.
«Во «Вселуге» я могу строить кухню не вокруг поставщиков, а вокруг собственного продукта. Всё, что обычно приходится искать по рынкам и небольшим хозяйствам, здесь растёт в нескольких часах езды от Москвы. Для повара это большая свобода», — говорит Андрей Колодяжный.
В новом меню шеф соединяет фермерские продукты с современными гастрономическими техниками и природными вкусами. Одна из самых необычных закусок — сагудай из нерки с клубникой, устричным листом и кремом из козьего сыра. В салате «Ягодная грядка» мини-буррата из сыроварни при ресторане сочетается со сладкими томатами, сезонными ягодами и ароматной зеленью с фермы. Халуми, тоже собственного производства, подают с маринованной фермерской уткой, персиком, базиликом и мятой.
Домашний ростбиф в стиле вителло тоннато Андрей Колодяжный дополняет соусом из копченого леща и жареных карасей, выловленных в озере Вселуг. Особое место занимают овощи с фермы: карпаччо из пяти сортов томатов с кремом из козьего сыра, тартаром из диких трав и маринованной мелиссой, а также нежный крем-суп из кабачков с козьим сыром и тархуном, где основа раскрывается благодаря листьям черной смородины.
В разделе супов появились зеленый борщ из щавеля с фермерской уткой и домашней сметаной и грибная «Губница» с белыми грибами, маслятами и мурманскими водорослями, к которой подают пирожки с грибами. Среди горячих блюд — бифштекс из фермерского козленка с молодым картофелем, печеным фенхелем и вишневым соусом, шашлык из говяжьих язычков с вешенками и дзадзики из кабачка, паста-рожки с утиными сердечками, жареным шпинатом и вялеными томатами, а также пепельный азовский судак с кремом из молодой моркови и картофельными галушками.
В десертах главным хитом стал «Хрустальный пирог» из березового сока с клубничным чатни. Почти прозрачный по цвету и текстуре, он выглядит как гастрономическая миниатюра о лете — хрупкая, чистая и неожиданная.
Главное изменение во «Вселуге» — не только новые блюда, а сам подход к кухне. Меню ресторана теперь развивается вместе с фермой: по мере того как созревают ягоды, овощи и зелень, в нем будут появляться новые позиции. «Самое интересное только начинается. Мы не подстраиваем продукт под меню. Мы подстраиваем меню под продукт и сезон. На ферме каждые две-три недели созревает что-то новое. И кухня будет постоянно меняться вместе с ней», — говорит Андрей Колодяжный.
Ресторан занимает более 1200 квадратных метров и разделен на несколько залов, сохраняя ощущение загородного отдыха посреди города. Светлый интерьер с большим количеством дерева, растений и естественного света напоминает современную дачу — место, куда приходят не за гастрономическими аттракционами, а за качественным продуктом, комфортом и возможностью замедлиться.
При ресторане работает фермерская лавка, где можно приобрести продукцию собственного хозяйства: сыры, молочные продукты, мясо, яйца, сезонные овощи и другие продукты фермы. А сама «Гастродача Вселуг» стала частью более масштабной экосистемы, объединяющей ресторан, ферму, лавку и агротуристический проект «Спорт-Марафон Парк» в Тверской области. Это не просто ресторан, а московская гастрономическая витрина фермы — место, где можно попробовать продукт, понять его происхождение и затем отправиться туда, где все начинается.
Что попробовать: салат «Ягодная грядка» — 1200 руб., халуми с маринованной уткой, персиком и травами — 900 руб., ростбиф в стиле вителло тоннато — 950 руб., карпаччо из пяти сортов томатов — 880 руб., крем-суп из кабачков с козьим сыром и тархуном — 800 руб., зеленый борщ из щавеля с фермерской уткой — 650 руб., грибная «Губница» — 1100 руб., бифштекс из фермерского козленка — 1100 руб., шашлык из говяжьих язычков — 1400 руб., паста с утиными сердечками — 800 руб., пепельный азовский судак — 1300 руб., «Хрустальный пирог» из березового сока — 650 руб.
